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Calabria delle spezie: l’arte di sfruttare i doni della natura

Calabria delle spezie: l’arte di sfruttare i doni della natura

Piante naturali, sole, tradizioni. E poi c’è la famiglia, il vero ingrediente segreto per ogni piatto squisito. Ma ce ne sono anche altri, che prendono la forma di piccole particelle minute e potenti: le spezie calabresi lavorate in casa, da tenere in dispensa per usarle quando ce n’è più bisogno.

Vieni con me tra i profumi e colori di quelle che prepara nonno Totonno o che nonna Carmen raccoglie con cura e amore: dal rosso al verde, coloriamo i nostri sensi con ‘a vajanella pisàta (peperoni a scaglie), ‘u sìnìsi (peperoni in polvere), arigànu (l’origano) e ‘u finùocchiu ‘i timpa (il finocchietto selvatico).

Spezie in Calabria: origano e finocchietto

Vajanella pisata, scaglie di peperoni secchi

La Calabria è sempre associata a peperoni e peperoncini. Tra le diverse spezie, iniziamo allora proprio dal rosso di questa vivace spezia della cucina calabrese: i peperoni a scaglie, chiamati nella mia zona “vajanella pisàta”. Si ottiene dai peperoni rossi messi a essiccare al sole durante l’estate che diventano secchi e croccanti e vengono poi passati in forno, tritati grossolanamente e conservati.

Dolce o piccante, questa spezia è ottima per condire e dare quel tocco di brio a qualsiasi minestra o ad un bel piatto di spaghetti aglio e olio. Ma per entrare nel merito della cucina tradizionale, è un ingrediente indispensabile per condire l’ova fritti (le uova fritte), ‘a savuzìzza (la salsiccia nostrana) e per preparare ‘u pisci sutta sali (il pesce conservato in salamoia, che puoi vedere venendo con me direttamente in un laboratorio artigianale del mio paese Cetraro). Nella foto qui sotto, le mani di Zia Rosa che cuciono con pazienza le ghirlande di peperoni appena raccolti.

Uova fritte con peperoni secchi a scaglie

Sinìsi, la paprika calabrese

Continuiamo a tingere di rosso la nostra tela fatta di spezie, stavolta con una polvere magica, sorella dei peperoni a scaglie: la “vajanella a purvarella” detta anche “sinìsi” (da Senise, il paese della Basilicata da cui trae origine l’omonimo tipo di peperone). Questa, a differenza di quella “pisàta”, è appunto una polvere dolce o piccante ottenuta sempre dai peperoni rossi o peperoncini essiccati al sole, poi passati in forno e tritati.

Immagina di colorare e insaporire con questa spezia qualsiasi piatto per renderlo speciale. Io l’ho perfino spolverata nel mio sandwich, che è diventato una bomba di piccante e felicità. Ma per parlare della tradizione che tanto amiamo, questa paprika calabrese è un ingrediente che non può mancare nella soppressata nostrana, che condisce e accende di un bellissimo rosso o anche intorno alla pancetta, come protezione da insetti durante la stagionatura. Ecco nelle foto questi due salumi preparati da papà: non sono meravigliosi?

Arìganu, il profumo dell’origano secco

Se non hai avuto la fortuna, come me, di ascoltare storielle dai nonni, eccone una: nonna Carmen mi racconta sempre che ai suoi tempi lo stelo dell’origano si usava per non far richiudere i buchi ai lobi delle orecchie forate delle bambine. Sebbene non sia unicamente calabrese, l’origano secco è una delle spezie più usate nella cucina mediterranea, presente in tutte le dispense per dare un profumo intenso a tanti cibi, soprattutto quando si tratta di secondi piatti o contorni.

Una pianta aromatica che cresce in montagna, dove viene raccolta tra i mesi di giugno e agosto per poi dividerla in piccoli mazzetti da appendere a testa in giù a essiccare. Ecco che diventa così pronta per sbriciolarne le foglie e conservarle nei vasetti ermetici durante tutto l’anno.

E come insegnano le nonne, l’origano non è solo una spezia gustosa, ma anche una pianta officinale dalle proprietà antiossidanti, capaci cioè di prevenire l’invecchiamento delle nostre cellule e di migliorare lo stato generale della salute. Alcuni esempi? Come infuso, bevilo se hai crampi intestinali, usalo per fare sciacqui se hai mal di denti, mettilo sulle ferite se ti sei fatto male.

Finùocchiu ‘i timpa, finocchietto selvatico che fa bene

“ ‘Quannu scinni t’a piglià ‘u finuòcchiu e ti l’a purtà a Milanu, ca è buònu ‘ppe tuttu”. Letteralmente “quando torni in Calabria devi prendere e portarti a Milano il finocchietto selvatico, che è un toccasana per la salute”, ma se interpretiamo questa frase, che mi ripete sempre nonna Carmen quando ci sentiamo al telefono, ecco spuntare tante coccole e saggezza. Le nonne calabresi la sanno infatti lunga in merito ai benefici di questa pianta aromatica, che cercano accuratamente destreggiandosi tra la più intricata vegetazione o i più ardui dirupi. Il nome calabrese di questa pianta infatti, “finuòcchiu ‘i timpa”, indica proprio i luoghi scoscesi, ripidi, rocciosi in cui questa pianta trova il suo ambiente preferito.

Tra le spezie, in Calabria il finocchietto selvatico è indispensabile per condire, insieme alla vajanella pisàta, la salsiccia nostrana, insaporire i vari sott’oli e preparare buonissimi e digestivi liquori. Se vuoi scoprire insieme a nonno Totonno e nonna Maria come usarlo nella preparazione delle tipiche olive schiacciate, leggi questo altro racconto.

Soffri di acidità di stomaco, infiammazioni alle gengive, nausea, coliche? Bevi un infuso di finocchietto selvatico, infallibile rimedio naturale.

Se sei calabrese, aiutami a far conoscere i nomi di queste 4 spezie nella tua zona lasciando un commento qui sotto. Te ne sono grata!

*  racconto realizzato in collaborazione con Morena di postopastoechiudo

Bibliografia:
Piante officinali di Calabria. Rimedi e ricette dei Nonni – Carmine Lavorato e Maria Rotella


Laura Cipolla

Laura Cipolla

Nata e cresciuta a Cetraro (CS), vivo da qualche anno a Milano "con il Cuore verso Sud". Qui trovi la mia Calabria a 360°, che è anche la tua.

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(24) commenti

  • Luigi
    27/11/2020 at 11:39 Rispondi

    A Marano Marchesato (CS): Il finocchio= u finuacchiu i timpa ; i peperoni= i pipareddre; origano = u rigano; la paprika calabrese non lo so ihih

  • Mario
    27/11/2020 at 12:05 Rispondi

    A Rocca Imperiale (CS)

    Il finocchio = u fnucchj slvatch
    I peperoni = paparuh
    Origano = Arign
    Paprika= u paparuh rus (duuc, pccant)

  • Umberto
    27/11/2020 at 12:32 Rispondi

    A Vibo Valentia l’origano si dice ariganu.
    Peperoncino: cerasolu o piparejiu.
    Finocchio selvatico: finocchiu di timpa.

  • Sabrina Costanzo
    27/11/2020 at 12:58 Rispondi

    Ciao Laura!

    A Gimigliano (CZ):
    Finocchio: hinuecchiu;
    Origano: origanu/ariganu;
    Paprika calabrese: piparella/pipi in polvere;
    Scaglie di peperoni secchi: pipi sicchi macinati.

    Un bacio?

  • Valentino
    27/11/2020 at 13:01 Rispondi

    Ciao Laura,

    A Sant Ilario dello jonio , il finocchio si chiama: finocchiu i timpa ; i peperoni: pipi ; l’origano: u rigano ; la paprika non so, forse pipi bruscenti.

  • Lucia
    27/11/2020 at 13:24 Rispondi

    Al mio paese,Fagnano Castello,i peperoni si chiamano Pipazzi e di conseguenza,quelli secchi e macinati grossolanamente,si chiamano pipazzi forti o duci.
    U sinisu è quello ridotto in polvere e ariganu e finucchiu i muntagna.

    • Laura Cipolla
      27/11/2020 at 13:51 Rispondi

      Lucia grazie di cuore. Evviva i pipazzi in tutti i modi 🙂

  • Salvatore Grillo
    27/11/2020 at 14:18 Rispondi

    Ad Umbriatico (KR)

    Origano: Rìganu
    Peperoncino macinato: Pipu pisatu
    Finocchietto selvatico: Iuri i finuacchi.
    Poi c’è una spezia che la chiamiamo “Aranzu” si raccoglie nel sottobosco ed i semi sono più piccoli del finocchietto; dovrebbero essere semi di anice

    • Laura Cipolla
      27/11/2020 at 18:44 Rispondi

      Anche l’anice ci regala liquori deliziosi. Grazie Salvatore per il tuo contributo prezioso dalla provincia di Crotone!

  • Chiara
    27/11/2020 at 16:37 Rispondi

    Al mio paese che porta il nome di un buonissimo agrume tutto calabrese, il peperoncino è “cancariddhu” o “zafarana”; la paprika è semplicemente “pipu russ'”; origano è “ariganu” e il finocchio è “finucchiu”.
    Un saluto! 🙂

    • Laura Cipolla
      27/11/2020 at 18:43 Rispondi

      Insomma, finocchio e origano sono uguali ma per i peperoni e peperoncini c’è una differenza sostanziale nonostante i pochi KM di distanza tra Cetraro e S.Maria del Cedro. Grazie Chiara!

  • Rossella
    27/11/2020 at 21:39 Rispondi

    L’ Origano è l’ariganu.
    Il finocchio è u finucchiu.
    Peperoni sia a scaglie che a pezzi è a zafarana, quest’ultima semp pisata.
    Un abbraccio dalla punta del Tirreno Cosentino ?

    • Laura Cipolla
      29/11/2020 at 13:48 Rispondi

      Ciao mia dirimpettaia del Tirreno cosentino 🙂 Zafaràna (e zafaràni) è una parola diversissima dalla mia zona e che adoro! Grazie 🙂

  • Beatrice
    27/11/2020 at 23:23 Rispondi

    Allora della zona rendese-cosentina ricordo ù riganu a rà scisa i’Paola; ù finuocchio i timpa, pipi russo, cancarielli vuschenti (più piccanti). Poi potrei proseguire con altri nomi (vasinicola, accio, ma qui andrei “fuori tema”!! Faccio i miei più sentiti complimenti a te Laura e la collega per la completezza e accuratezza dell’articolo. #evvivalacalabbria

  • Francesco
    28/11/2020 at 07:06 Rispondi

    Ciao La, a San Marco Argentano (CS)
    – origano : ariganu
    – finocchietto selvatico : finuacchiu i timpa
    – peperoni: pipazzi
    – u sinisu è il peperoncino in polvere

    • Laura Cipolla
      29/11/2020 at 13:46 Rispondi

      Ciao Fra, direi che l’unica differenza è nel nome dei peperoni allora 🙂 Grazie di cuore!

  • Domenico
    29/11/2020 at 11:34 Rispondi

    Ciao Laura, dunque nel comune di Drapia (VV) l’origano è “Ariganu” (o Ariganeu), il peperoncino a scaglie è “Pipireu pistatu” quello in polvere non pervenuto e il finocchio selvatico è “Finocchiu servaggiu”. Complimenti per il blog 🙂

    • Laura Cipolla
      29/11/2020 at 13:45 Rispondi

      Domenico, con “quello in polvere non pervenuto” mi hai fatto morire dal ridere! Grazie per il tuo prezioso contributo!

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