Pisci salati: l’antica preparazione calabrese del pesce in salamoia

““Zia Waaaaa, pu scinne ca vùagliu dui pisci?”
“Aspetta, ti mannu a Valentina!”

Se sei abituat* ad andare al supermercato, prendere il numerino e aspettare il tuo turno per comprare dal banco, sappi che in questo caso la faccenda è completamente diversa!

C’è qualcosa di speciale nell’andare sotto casa di zia Wanda (di lei ne parlo anche qui), nel centro storico di Cetraro, e urlare da sotto la finestra invitandola a scendere per darti

il suo insostituibile pesce salato cetrarese. Eccola che si affaccia e mi dice che sarà sua nipote Valentina ad aprirmi le porte della loro “salagione”, lo spazio dedicato all’attività di famiglia che profuma di mare. Un’antica tradizione familiare nata circa 200 anni fa e tramandata di generazione in generazione, ecco perché Valentina porta avanti con orgoglio ciò che le ha insegnato, tanto tempo fa, la sua cara nonna.

Come potrebbero mancare i genuini prodotti ittici in una città dall’anima marinara come Cetraro, fatta di abili pescatori che da secoli portano sapientemente avanti l’attività della pesca? E mentre osservo, di notte, quelle bellissime lampare all’orizzonte nel mio mare, mi viene in mente un antico detto dei pescatori cetraresi:

“U pisci salatu è uoru serivatu”
(dal il libro di Leonardo Iozzi “Ollu u dialettu di marinari” – Roma, 1988)

Questo detto, come mi spiega proprio Leonardo Iozzi, indica il fatto che il pesce salato conservato (serivatu in cetrarese) messo in vendita fruttava denaro come l’oro (uoru in cetrarese).
Anche Pasquale Iozzi detto Pasquali i Palluni, uno dei più antichi salatori di pesce cetrarese, mi racconta di come il pesce salato sia ritenuto dal popolo un prodotto di alto valore e di quando, durante i diversi attacchi a Cetraro da parte dei pirati avvenuti nella storia, gli abitanti erano soliti far trovare agli invasori il pesce salato come bottino al posto dell’oro.

Tornando a noi, se non hai mai sentito parlare del caviale dei poveri, ora ti spiego cos’è.
Si tratta del pesce azzurro (solitamente acciughe o sarde) conservato secondo l’antica procedura della “salamoia”.

Nel gergo popolare questo prodotto viene identificato come “rosamarina” (bianchetti o novellame) e il suo pregio è talmente alto da essere inserito anche nel rinomato elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, nel riquadro dedicato alla nostra Calabria.
Purtroppo la pesca della rosamarina è pesantemente normata dalla Comunità Europea perché considerata dannosa per la fauna marina e questo comporta ovviamente una minore disponibilità sul mercato.

Buongiorno #14dicembre! Stamattina vi saluto con questa meravigliosa casetta di pescatori di fronte il nostro porto turistico! ??#cetraro pic.twitter.com/KUrmx7atYa

— Laura | L?VECetraro (@lovecetraro) 14 dicembre 2016

Data la normativa, Valentina si limita ovviamente a preparare il pesce azzurro più adulto e mi mostra con orgoglio il procedimento artigianale, ancora oggi effettuato esclusivamente a mano e che garantisce a questo prodotto tipico alta qualità e valore.

Dopo aver lavato e privato di testa e interiora il pesce, si procede a formare diversi strati nei vecchi tinelli: uno strato di sale, uno di vajanella pisata (peperone cetrarese essiccato al sole) e uno di pesce fino a che il contenitore non è completamente pieno. Una volta pieno, si aspettano circa 24 ore e poi si copre con un coperchio di legno detto “u timpagnu” sul quale viene appoggiata una grossa pietra di mare che, grazie al suo peso, permette al pesce di asciugarsi togliendo tutta l’acqua contenuta al suo interno.

Un post condiviso da L?VECetraro | Travel Blog (@lovecetraro) in data: 28 Nov 2016 alle ore 02:28 PST

Cosa darei per poter spiare nella Cetraro di una volta quando si andava a piedi a prendere il pesce al porto, per vedere le donne impegnate nelle salagioni mentre macinavano a mano la grossa pietra di sale con “a macinella”, antico strumento atto appunto alla macinazione.

Lo so, tutto questo profumo di pesce che assale i sensi nel laboratorio di Valentina fa sorgere spontaneamente la domanda: “Ma quanto bisogna resistere per poter assaggiare questa prelibatezza cetrarese?” Valentina mi dice che la stagionatura va in base alla grandezza del pesce e che bisogna aspettare tra i 2 e i 5 mesi. Credo che sopportare questo sacrificio sia possibile dato che per il premio finale ne vale proprio la pena!

E come si gustano i pisci salati?
Scegli tu se adagiarli su crostini e bruschette condendoli con dell’olio, se metterli nella classica pasta aglio ed olio per renderla speciale o se usarli per preparare le frittelle o le tipiche crispelli cetraresi, proprio come ha fatto zia Silvana.

Ah, prima che tu mi maledica per la voglia che ti ho fatto venire di assaggiare i pisci salati citrarisi, sappi che Valentina ti aspetta presso la sua salagione oppure puoi scriverle alla mail valet.81@libero.it. chissà ti arriva un bel pacco di pesce salato direttamente a casa con il corriere! 😉