Pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa, la vera festa è qui dentro

La pitta ‘mpigliata è un dolce tipico della tradizione natalizia e anche pasquale calabrese ma che, ahimè, a casa mia sul tirreno cosentino non abbiamo mai preparato. Questo dolce non è infatti tipico delle mie zone ma lo è di alcuni paesi della Sila cosentina come San Giovanni in Fiore e Aprigliano, del catanzarese o del crotonese dove prende il nome di pitta ‘nchiusa. E dato che in Calabria, ormai lo sappiamo, per ogni cosa ci sono mille modi di definirla, in alcuni paesi questo dolce si chiama anche Pitta ‘mbigliulata o Pitta ccu passuli.

A tracciare la linea col passato e l’origine di questo dolce ci sarebbe un documento nuziale notarile del Settecento che recita, ai fini di contrazione del matrimonio:

“a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pasto dovrà offrire la pitta ‘mpigliata, preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta“.

Da qualche anno a questa parte ho il piacere non solo di assaggiare la pitta ‘mpigliata, ma anche di assistere alla lunga e meravigliosa preparazione di tante pitte ‘mpigliate grazie a mia suocera Maria e alla ricetta tipica della sua zona d’origine, Aprigliano. Come ogni anno, anche stavolta ne ha preparato circa 30. Sì, hai capito bene! Trenta bellissimi capolavori culinari da regalare ad amici e parenti come da tradizione.

Pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa: ingredienti e preparazione

Primo consiglio, emotivo: questo dolce non è di certo un ciambellone e la preparazione è molto lunga e faticosa. Ma non lasciarti spaventare, per rendere tutto più piacevole ti basterà farti inebriare dal profumo del liquore Strega o di quello all’anice, della buccia delle clementine essiccate al sole e dalla dolcezza del miele.

Secondo consiglio, pratico: proprio perché è una ricetta che richiede abbastanza tempo, è necessario preparare alcune cose prima della realizzazione vera e propria, per posizionarti in vantaggio in questa sfida. Qualche settimana prima, metti a essiccare le bucce delle clementine per poi tritarle. Il giorno prima trita queste, le noci, i chiodi di garofano e lava l’uva sultanina. Sempre il giorno prima, prepara il ripieno per far sì che le spezie si impregnino dei vari odori e sapori.

Quelle che sto per darti sono le dosi per realizzare circa 10 pitte (ci piace esagerare!). Inutile dire che avere a disposizione ingredienti locali è il massimo. Noi. ad esempio, abbiamo usato clementine IGP di Corigliano Rossano e miele a KM 0 di Cetraro, il mio paese.

Ripieno, gli ingredienti

• 200 gr di noci
• 100 gr di uva sultanina
• Buccia di clementine essiccata (dosi a piacere)
• Cannella qb
• Zucchero qb
• Chiodi di garofano qb
• 2 bicchieri piccoli (da osteria, 12 a litro) di liquore Strega
• 2 bicchieri piccoli (da osteria, 12 a litro) di liquore all’anice

Ripieno, la preparazione

Metti tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolali per bene, lasciando poi riposare.

Impasto, gli ingredienti

• 1 litro di Vermut o Moscato
• 250 ml di olio di semi
• 250 ml olio di oliva
• 1 bicchiere piccolo di liquore all’anice
• 1 bicchiere piccolo di liquore Stock
• 1 pizzico di sale
• Chiodi di garofano tritati qb
• Cannella qb
• Zucchero qb
• 3 uova
• 1kg di farina circa

Impasto, la preparazione

In una pentola versa i liquidi, il sale, un po’ di chiodi di garofano tritati, la cannella e lo zucchero.
Al primo bollore, mescola, chiudi e lascia raffreddare.
Quando i liquidi sono freddi, metti sul piano la farina a fontana e aggiungi le uova e i liquidi ottenendo un impasto morbido.
Aiutandoti con una rondella, forma con l’impasto un cerchio che rappresenta la base dove poggerai le strisce.
Col restante impasto, fai delle strisce lunghe e sottili (in questo step, la macchina per la pasta fatta in casa è un valido alleato).
Prepara 3 ciotole in cui mettere i primissimi ingredienti per riempire le strisce: una con olio d’oliva, una con il miele precedentemente sciolto a bagnomaria, una con lo zucchero e la cannella mescolati.
Disponi le strisce di pasta sul piano e versa l’olio, il miele e lo zucchero con cannella.
Con le mani, metti poi il ripieno sulle strisce.
Ripiega le strisce su sé stesse e tagliale in mezzo con una rondella in modo da dividerle in due.
Arrotola la prima e poggiala al centro sul cerchio di pasta che fa da base.
Arrotola le altre e poi srotolale partendo da quella centrale che hai già disposto prima sul cerchio.
Ed ecco prender vita la famosa e affascinante forma che rende speciale questo dolce!

Pitta ‘mpigliata, pronti per la cottura

Cuoci in forno statico a 200 gradi per circa 50-60 minuti, finché le pitte non diventano ambrate.
Una volta tolte dal forno, cospargile di miele, zucchero e cannella.

Spero che, arrivato a questo punto, tu abbia sulla fronte non solo il sudore per la meticolosa preparazione ma anche le sopracciglia inarcate dallo stupore per essere riuscito a realizzare questo dolce che è una vera e propria opera d’arte, ingegno e tradizione calabrese.

Ci tengo in modo particolare a ringraziare Maria, mia suocera, animo gentile, che sin da subito ha accolto, con gioia e senza indugi, la mia richiesta diffondere la sua preziosa ricetta, cosa che, credetemi, non è da tutti.

A lei va la mia immensa gratitudine, per avermi regalato l’esperienza di questa tradizionale preparazione con un numero infinito di pitte da regalare a familiari e amici e per aver fatto dono, a me che scrivo e a te che leggi, di preziose informazioni che valgono quanto un tesoro perché arrivano proprio dal cuore della sapienza popolare.

Ti lascio il foto-racconto completo della preparazione.

Buona feste e buona pitta a te!